一、白酒的滋味
甜味：
白酒的甜味主要来源于醇类,特别是多元醇类等.多元醇的甜味随着羟基树木的增加而加强.如丁四醇的甜味比蔗糖大2倍,己六醇的甜味更强.此外,多元醇都是粘稠体,均能给酒带来丰满、浓厚感,使酒口味绵长.
酸味：
酸味是白酒的重要口味物质.白酒中的酸类物质一乙酸含量最多,其酸味有愉快感,是白酒酸味的主要成分.白酒中的各种有机酸还起调味解暴的作用,其中乳酸还能给酒以浓厚的感觉.
辣味：
辣味是白酒的主要口味,不会饮酒的人初尝白酒,头一个感觉就是辣.白酒的辣味主要来源于乙醇,其次是醛类.极微量的乙醛即形成辣味,甘油醛、乙缩醛和过量的
糠醛、高级醇也会产生辣味,醛类物质是发酵的中间产物,发酵完全可降低醛含量.此外,缓汽蒸馏、掐头去尾、贮存老熟均能减少酒的辣味.
苦味：
白酒的苦味主要是由于过量的高级醇、较多的酚类和糠醛引起的.这类物质均由发酵产生,其中正丙醇极苦,异丁醇、烙醇均有苦味.另外,原料中的单宁、甘薯酮等苦味物质,由于蒸馏时被拖入酒中,也会使酒呈强烈苦味.苦味露头的白酒不是好酒.
涩味：
白酒的涩味主要是由高级醇、单宁、过量的乳酸乙酯等物质引起.另外,起疏松作用的配料糠壳,如使用过多,也会给酒带来涩味.白酒的涩味不应显露.
二、白酒的品评
2.1品评的意义和作用
白酒质量的优劣,主要通过理化检验和感官品评的方法来判断,理化检验要符合国家颁布的卫生标准.感官品评也叫品尝,评酒主要是通过人的感官如眼、鼻、舌、口腔来评定白酒色、香、味和酒体的一种方法.白酒属于食品,任何精密仪器都代替不了人的味觉和嗅觉的判断,而且人的感觉无法用理化指标来准确表示出来,所以在白酒质量评定上有品评这个内容.评酒可以选出名优产品,供大家学习,互相勉励,使白酒质量不断提高,推动全行业的技术进步.
2.2嗅觉和味觉的基本概念
2.2.1嗅觉的基本概念
人感觉到香气是由于鼻腔上部嗅觉上皮细胞的作用,有香气的物质与空气混合后,在呼吸时经鼻腔的甲介骨,形成复杂的流向,其中一部分到达嗅觉上皮.此部位有黄色色素,称为嗅斑.大小约为1.7—5平方厘米,是由支持细胞,基底细胞和嗅细胞组成.嗅细胞呈杆状,一端通到上皮表面,浸入上皮的分泌液中,另一端是嗅觉细胞,与神经细胞相连,通过嗅觉神经将得到的刺激传达给大脑中枢.
2.2.2味觉的基本概念
人们通过口尝可以辨别出各种味道,是因为舌面上数量可观的味蕾,味蕾上的味细胞受到刺激后传给大脑,便产生味觉.常说的味有酸、甜、苦、咸,白酒中能引起上述4种味感的均在舌面的一定部位上起作用,甜味在舌尖,苦味在舌根部,酸味在舌面两侧.这就要评酒时要充分利用舌尖、舌侧和舌根.“尖甜根苦酸咸两侧”辣味和涩味不属于味感,是由刺激引起的.各种味之间相互有影响,同时存在两种或两种以上味道时,各自单一味道将会有升减.
2.3评酒规则及对评酒员要求
2.3.1评酒规则
评酒要做到准确、公正、无误,须遵守以下规则：
2.3.1.1评酒之前,评酒员要休息好,评酒期间禁用有气味的化妆品,不准携带气味浓的食品,以免干扰品评.
2.3.1.2评酒期间不允许食用刺激性食品,如生姜、生蒜、生葱、辣椒等和过甜、过咸、油腻大的食品.不允许感冒.
2.3.1.3评酒前30分钟和品评中不得吸烟,评酒前要刷牙漱口,防止嗅觉和味觉迟钝.
2.3.1.4评酒中要保持安静,不得大声喧哗,交头接耳.各自独立思考和品评,认真填写评酒单.
2.3.1.5未经允许,评酒员不得进入准备室.
2.3.1.6评酒时,酒样入口以布满舌面为宜,尽量少吞酒,暴饮是绝对不许可的.
2.3.2对评酒员要求
2.3.2.1评酒员要身体健康,有正常的嗅觉、味觉和视觉,对气味、味道辨别无误,分辨颜色准确.
2.3.2.2评酒员要掌握评酒技巧,有一定的实践经验,熟悉白酒生产工艺和不同香型白酒的特点.
2.3.2.3对品评的酒类具有较高的准确性和再现能力.
2.3.2.4评酒员要有认真负责,实事求是,公正不偏的思想品德.
2.3.2.5省、市、地区以上的评酒员,要通过正规考试产生,且要保持相对稳定,使历届评酒情况能够相互衔接,同时也应不断补充新手.
2.4评酒室、评酒杯和评酒时间
2.4.1评酒室
2.4.1.1、评酒室要选择在环境安静,少有外界干扰的地方,室内噪声限制在40分贝以下.2.4.1.2室内光线充足、柔和,无直接射入的太阳光,配有一定照明设施.
2.4.1.3室内空气新鲜,无对流风,室内温度和湿度均匀,室温在15℃—20℃,相对湿度50—60%为好.
2.4.1.4评酒室的室内色调要涂单一色,色调中等,地板光滑,清洁,耐水,保证一定的空间大小,不要太狭小.
2.4.2评酒杯
评酒杯采用无色透明,无花纹的玻璃杯,大小、厚薄一致,无明显的凸凹感,以郁金香型60毫升容积的为最好.
2.4.3评酒时间
上午9时至11时为最好,下午最好在2时左右为宜.每次评酒不超过2小时,评酒时间长,易疲劳,影响效果.
2.5品评的步骤、方法与评分标准
2.5.1评酒的步骤
评酒前的准备工作
（1）酒样品种：对每次参评的酒进行分类,按同香型,同一工艺归为一类.如大曲酒与麸曲酒之分,粮食原料与代用原料之分,酒的香型之分.每组酒样不超过6个,每日最多评4组,每组评完后要休息半个小时左右.
（2）酒样数量：工作人员对酒样的酒杯编号,酒样号与酒杯号一致.每杯酒样注杯的3/5量,每杯注入数量相同.
（3）酒样温度高低,直接影响人的嗅觉和味觉,白酒的品评温度规定为15℃—20℃度为宜.
2.5.2评酒顺序：
同一类酒的酒样要按下列因素排列：
（1）酒度：先低后高
（2）香气：先淡后浓
（3）味：先干后甜
（4）酒色：先浅后深
（5）顺序：要先由前至后,再由后至前,防止评前面酒样,对后面酒样有不良影响,也就是顺序效应.如依次品评1号、2号、3号....酒样,此时极易产生偏爱1号酒样的心理现象、这称为正顺序效应.有时会产生相反的心理效应,偏爱3号或后面的酒样,这称为反顺序效应.也要防止后效应,即在品评前一种酒样时,常会影响后易酒样品评的正确型.所以要由前至后,再由后至前,如此反复几次,以得出正确的结论.
（6）每品尝完一个酒样,要用清水漱口.
2.5.3酒的品评步骤：
白酒的品评一般分味明评与暗评,明评主要采取议论的方式,边评边议；按评样编号打分或记取名次.在酒样多和评酒人员多时,为了把按评搞得更准确,最好先对不同类型的酒明评议论,使意见统一或接近,以免打分相差悬殊,但不论明评或暗评,重要是写出评语,为改进和提高质量提供依据.白酒的品评主要包括色、香、味、体四个部分.即通过眼观色,鼻嗅香,口尝味,并综合色香味三方面的因素,确定其风格,即“体”.
具体方法为：
1、白酒的色：
这是白酒在一定的酒度时的外观形态,是指举杯对光、白纸作底,用眼观察酒的色泽、透明度、有无悬浮物、沉淀物或渣子等.由于发酵期和贮存期长,常使酒带微黄色,如酱香型白酒大多带微黄色,这是许可的.如果酒色发暗或色泽过深、失光浑浊或有夹杂物、浮游沉淀物等都是不允许的.
2、白酒的香：
白酒是香气主要应该是主体香气突出,香气协调,有愉快感,而无邪杂味.通常是将白酒杯端在手里,离鼻一定的距离进行初闻,鉴别酒的香型,检查芳香的浓郁程度,继而将酒杯接近鼻孔进一步细闻.分析其放香的细腻性,是否纯正,是否有邪杂味.在闻的时候,一定要注意先呼气再对酒吸气,不能对酒呼气,为了再鉴别酒中的特殊香气,也可采用以下的方法作为辅助鉴别的办法：
用一小块吸水纸（过滤纸）,吸入适量的酒样,放在鼻孔处细闻,然后将此过滤纸放置半小时左右,继续闻其香,以此来确定放香时间的长短和放香大小.
三、白酒感官鉴别的结果分析
(1)色泽异常及浑浊沉淀的原因
白酒要求无色透明,如微黄而透明不算变质,白酒产生浑浊沉淀(散装的白酒较多见),其原因是多种多样的.
a.在气温较低的情况下,若白酒出现浑浊沉淀,可将白酒放置15~20℃的环境中.如果浑浊消失,沉淀溶解,则表明这种浑浊沉淀是酒中高沸点的脂肪酸及其酯类,在气温较低的情况下,溶解度降低而析出产生的.当气温升高时,又可溶解消失.饮用这种酒对人体健康无害.
b.加浆水不符合要求造成的浑浊、沉淀.这种现象多见于散装白酒.所谓白酒加浆,是在高度白酒中,加入经计算的水量,使白酒达到标准的度数,加入的水对洒的品质影响很大,要求为清澈透明、无异味、无悬浮物及泥沙杂物的食用水.若加浆水的硬度过大,可使酒出现白色浑浊沉淀.加浆水不洁,酒呈异味,是不宜饮用的.
c.外界污染造成的浑浊沉淀,白酒在贮存过程中,所用容器、管路不适宜,则可因外界污染,造成浑浊、沉淀,如铁锈能使酒产生黄色沉淀及铁腥味.采用质量很低的血料纸容器,或在酒坛内衬血料纸,而又未处理好,就会使酒出现褐色浑浊沉淀,这就是酒中污染了血料所造成的.现在很少使用血料容器.
(2)香气与口味
a.若香气及口味均符合感官要求,典型性突出或较突出,则为质量好或者较好的酒.
b.若有异香或异味,就不可冒然饮用,可能为劣质酒,应送食品质量检测部门检测确定.
c.若香味寡淡、尾味苦涩、饮后没劲,其原因大多是兑水过多,酒度不足.如有条件,用酒精计测量酒度即可判断.
四、评酒员常用的训练方法
1、色的区别
第一组：以黄血盐配成0.1%的水溶液,及递增0.05%不同浓度的水溶液共5种,进行密码编号,观测由浅而深的情况,并排列次序.
第二组：进行陈酒（贮存两年以上）、新酒、60%酒精和白酒（一般白酒）的颜色比较.
第三组：选配微浑、浑浊、失光、沉淀和有悬浮物的样品,认真加以区别.
2、嗅觉训练
对酒中各种气味（香、异、怪气味）的认识
第一组：以乙酸、丙酸、丁酸、戊酸、己酸、庚酸、辛酸、乳酸等,分别配成0.1%的酒精溶液（酒精浓度为54%）,进行明嗅,以了解各种酸类物质在酒中所产生的气味.记住各自的特点,认真加以区别.
第二组：以甲酸乙酯、乙酸乙酯、丙酸乙酯、丁酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸异戊酯、己酸乙酯、庚酸乙酯、戊酸乙酯、辛酸乙酯等分别配成0.01%的酒精溶液（酒精浓度为54%）,进行明嗅,以了解各种酯类在酒中所产生的气味,记下各自的特点,认真加以区别.
第三组：取香蕉、菠萝、葡萄、玫瑰、茉莉、香草、广柑、橘子、柠檬、杨梅、桂花、猕猴桃等香精,分别配成1毫克每升的水溶液,先明嗅、后暗嗅,反复练习.若浓度不够,不易嗅出,可根据本人情况,适当加大溶液浓度.
第四组：取乙醇、丙醇、正丁醇、异丁醇、戊醇、异戊醇、正己醇等,分别配成0.02%的酒精溶液,进行明嗅,以了解各种醇类在酒中所产生的气味,记下各自的特点,认真加以区别.
第五组；取甲醛、乙醛、乙缩醛、糠醛、丁二酮等分别配成0.1%~0.3%的酒精溶液,进行明嗅.
第六组：取阿魏酸、香草醛、丁香酸等分别配成0.001%的酒精溶液,进行明嗅.
第七组：取60%酒精、液态法白酒、串香酒、调香酒、一般曲酒、小曲酒及不同香型的曲酒进行明嗅,以了解不同酒种和香型所产生的不同气味.
第八组：取黄浆水、酒头、酒尾、窖泥、霉糟、糠蒸馏液、曲药、木材、橡胶、铁锈等进行明嗅,区分异常气味.再将上述物质制成酒精蒸馏液（或取浸出液）进行明嗅.
3、味觉的训练
第一组：以乙酸、乳酸、丁酸、己酸、琥珀酸、酒石酸、苹果酸、柠檬酸等,每一种配成0.1%、0.05%、0.025%、0.0125%、0.00625%浓度的酒精溶液（酒精浓度为54%）,反复明尝.
第二组：以乙酸乙酯、丁酸乙酯、乳酸乙酯、己酸乙酯、戊酸乙酯、乙酸异戊酯、庚酸乙酯等,每一种分别配成0.00625%、0.0125%、0.025%、0.05%、0.1%浓度的酒精溶液,反复明尝,记住其特点.
第三组：五味的区别：取砂糖0.75%、食盐0.2%、柠檬素0.015%、奎宁0.0005%、单宁0.03%、味精0.1%、丙烯醛0.0015%,分别配成各自的水溶液,进行品尝鉴别.
第四组：异杂味的区别：取黄浆水、酒头、酒尾、窖泥液、糠蒸馏液、丢糟液、霉糟液、底锅水等,分别配成54%酒精适当溶液,进行反复明尝,记住各自的特点.
第五组：酒度高低的鉴别.取同一酒基,分别兑成酒精含量为65%、60%、55%、50%、45%、40%、35%等不同酒度的酒,品尝鉴别其酒度高低.
五、如何鉴别假冒名优白酒
假冒名优白酒是一类不符合名优白酒质量标准的仿冒伪劣产品,其感官鉴别方法如下:
首先,选取真品名优白酒作为标准样品,仔细品评-熟悉此类洒的感官要求和风格特点.然后,按感官品评的方法和步骤对可疑的酒进行感官鉴别,就其色、香、味、风格与真品酒对照比较,这样就可以从感官上作出判断或初步判断.
另外,也可请富有品酒经验的人协助鉴别.经感官鉴别.可疑为假冒的名优白酒应送质检部门检测判定.
六、如何鉴别用甲醇或工业酒精兑制的毒酒
经查明我国先后发生的十多起白酒中毒事件均由甲醇所致.一些不法分子为牟取暴利,
用工业酒精（其中甲醇含量很高)或以甲醇充当酒精兑制成白酒销售,这种酒饮后必然中毒.甲醇俗称木精.无色易挥发、毒性大,吸入数毫升至10毫升,就能造成严重中毒,双目失明.吸入30毫升即可致死.甲醇在人体内有积蓄作用,不易排除体外.连续少量的甲醇进入人体可导致慢性中毒,表现为眩晕、头痛、视力模糊、耳鸣甚至失明.若吸入量大则会发生急,性中毒,症状为头痛恶心,呼吸困难,昏迷甚至死亡.甲醇的香气,似酒精的香气,但淡薄柔和一些.其味也与乙醇类似,在感官上不易分辨.对可疑为甲醇或工业酒精兑制的酒,要送食品质量检测部门进行理化检验判定.
我国《蒸馏酒及配制酒卫生标准》GB2757一81中规定:以谷类为原料的酒中甲醇含量不得超过0.04克/100毫升;以薯干及代用品为原料的酒中甲醇含量不得超过0.12克/100毫升.
【最全白酒酿造流程】
爱酒,就要懂酒.不仅要会品味它的味道,更要了解酿造的过程.酒的酿造过程是极其复杂,酿酒的过程更是一门艺术,认真、耐心才能成就一坛好酒.
01原料粉碎
将高粱、小麦等原料粉碎的目的在于便于蒸煮,使淀粉充分被利用.配料：将新料、酒糟、辅料及水配合在一起,为糖化和发酵打基础.
02蒸煮糊化
利用蒸煮使淀粉糊化.不仅有利于淀粉酶的作用,同时还利用高温达到杀死杂菌的效果.蒸熟后的原料,要采用扬渣或晾渣法,使料迅速冷却,达到微生物适宜生长的温度.
03拌醅
采用边糖化边发酵的双边发酵工艺,扬渣之后,同时加入曲子和酒母.
04入窖
入窖对操作技术要求严格.入窖时醅料品温应在18～20℃(夏季不超过26℃),入窖的醅料既不能压的紧,也不能过松,装好后,在醅料上盖上一层糠,用窖泥密封,再加盖一层糠保持温度.
05掌握品温
发酵过程主要是掌握品温,并随时分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉残留量的变化.发酵时间的长短,有3天、4～5天不等,在这几天里粮食转化为酒.这是酿酒过程中最具意义的过程,由量变到质变的飞跃.
06蒸馏
发酵后成熟的香醅中含有极复杂的成分.需要通过蒸酒把醅中的酒精、水、高级醇、酸类等有效成分蒸发为蒸汽,再经冷却即可得到白酒.
07摘酒
即在蒸馏时把酒精、芳香物质、醇甜物质等提取出来,并利用掐头去尾的方法尽量除去杂质的过程.
08陈酿
经过蒸馏的高度原酒只能算半成品,辛辣,不醇和,只有在特定环境中贮存一段时间使其自然老熟,才能使酒体绵软适口,醇厚香浓.
09勾兑(勾调)
勾兑是指,允许用不同轮次和不同等级的酒及各种调味酒进行勾调,为的是统一口味,去除杂质,协调香味,降低度数,便于消费者饮用.
结语
完成了勾兑,酒的酿造才算结束.一坛好酒酿造到品尝至少需要三年的时间.这是一场酒的修行,也是我们人的修行,时间如此公平,陈酿了好酒,也沉淀了爱酒人的心.
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