原浆酒的前世今生
如果追溯“原浆酒”的概念起源,那么可以明确的说,中国两千多年的酿酒史上从未有过“原浆酒”,现代酒类学词典里面也没有“原浆酒”的记载,现行的国家标准乃至行业标准也找不到“原浆酒”这一项,更是没有质量标准和工艺流程说明。
如果说的是原浆酒的范畴,那么上世纪60年代以前的中国传统意义上的白酒都隶属其中,古代的酒大都是粮食发酵成酒,不勾不兑的原始酒液,绝对是100%的原浆酒;现在常说的基酒、原酒也属于原浆酒的范畴。
尤其是很多小厂家、个人作坊经常宣传,原浆酒是集“营养、健康、时尚、品味、高雅、品质”等多种优秀素质于一身;原汁原味的原浆酒,没有勾兑过程,不含任何人工添加剂,酒质纯净,饮后不上头,不伤身,而且无保质期,健康安全等。
原汁原味的原浆酒真的好喝健康吗?
刚刚蒸馏出的白酒中常含有很多低沸点的物质,如硫化氢、硫醇、醛类、乙醛等刺激性强的易挥发性物质,让白酒带有强烈的新酒臭和刺激感。并且酒度较高,初始流酒在70度以上,直接饮用在口感上会有辛辣刺激感,很多人会感受到强烈的不适,难以接受。所以酒厂在生产酒时,必须“掐头去尾”,即将刚开始的酒和最后的酒泼回酒窖或直接扔掉,刚蒸馏出的酒也就是简单的尝一下,很少直接饮用。
除酒精浓度较高外,蒸馏出的白酒中甲醇含量也较高,进入体内不易排出,长期累积对人的中枢神经有损害作用,尤其对视网膜神经危害难以恢复。甲醇引起的中毒,轻则头晕、头痛、视力模糊和耳鸣,甚至双眼失明,重则出现恶心呕吐、剧烈头痛、呼吸困难、昏迷麻痹而死。新酒中含杂醇油和醛类含量也较高,对人体也有较多的毒害和麻醉作用,杂醇油损害人的神经系统,醛类作用能使蛋白质凝固。经常饮含游离状态醛类的新酒,嗓子发干,并易养成较严重的酒瘾。
国家级酿酒师曾多次在公开场合表示:“真正的原浆度数是很高的,是不能喝的,必须进行降度。”
说到这儿很多人可能会说,为什么去酒厂参观时,品尝刚蒸馏出的白酒或酒库中未经勾调的白酒,感觉味道浓、酒劲大、回味足呢?究其原因,一是原浆的度数高,浅尝辄止;二是场景化带来新鲜感,心情愉悦。不否认有人喜欢高度原浆酒的刺激,故而抬高原浆酒的身价,但并不是主流观点,市面上合法流通的产品大部分都是经过勾兑后产品,而剩下的少部分则是“年份原浆”。
不是所有的刚蒸馏出来的酒都是好的原浆酒。
暂且不说酿酒原料、酿造环境、专业设备等条件,单说摘酒这一件,而小酒厂却很难做到,没有专业的酿酒师,最多只能去个酒头和酒尾,粗略的接酒,而规模化的酒企为了对产品进行分类,对原酒的验收都有自己的企业标准,一般会采用量质摘酒的办法摘取新酒,按照色、香、口味、风格分为一等、二等、酒尾一、酒尾二、双轮底、酒头、酒尾三、黄水丢糟酒。凤香型白酒入库原酒酒度不低于65度,酱香型白酒一般要求入库原酒酒度不低于57度。工艺规定的原酒酒度和企业市售产品的酒度差距较大,所以需要后期的勾兑。
好的原浆酒经过一定年份的储存的确会成为不错的年份原浆。新酒在较长的贮存过程中,一些随蒸馏而来的低沸点杂质,如硫化物、醛类等不愉快的气味,便会逐渐挥发,随着时间的增长,乙醇和水溶液中的分子排列得到改变,增加了分子间的缔合,相应地减少了自由乙醇分子的活性,也就减少了酒的刺激性,使酒体变得柔和醇厚,酒中的微量物质经老熟过程中的氧化还原与酯化作用,生成散发芳香气味的酯类物质。所以,新酿造的酒喝起来生、苦、涩,不那么适口,需要几个月至几年的自然窖藏陈酿过程才能消除杂味,散发浓郁的酒香。
中国白酒的魅力,在于勾兑。
酿酒业有句行话,生香靠发酵、提香靠蒸馏、成型靠勾兑。可以说,中国白酒的魅力,便在于勾兑。历经多年存放沉淀而成老酒与几种不同风味的调味酒,在酿酒师“略施粉黛”的勾调下形成一款酒体丰满的成品酒,即可达到“回眸一笑百媚生,六宫粉黛无颜色”的效果,拥有自己独一无二的风格,从众多白酒中脱颖而出。
另外,勾兑也能保证产品的均质化,通过组合、调味、冷冻、沉淀、过滤等一系列环节,使每一批次产品质量都保持高度相似性,使产品质量持续稳定,避免出现忽高忽低的情况,从而保持产品品质和风格的标准统一。
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