酒是一种比较特殊的饮料。大部分饮料都有明确的保质期，而酒的保质期却一直非常模糊，特别是中国的白酒：传统工艺酿造的纯粮食酒。
严格意义上来说，在贮存条件理想的情况下，纯粮酒是没有保质期一说的。而且很多爱酒和懂酒人士积极的寻找真正的贮存时间长的老酒，对老酒的追捧形成了一种收藏文化。那么老酒和新酒到底有什么区别呢？
新酒自然就是刚酿造出来的纯粮食酒。笔者作为一个传统工艺的酿酒人，非常清楚新酒刚酿造出来的状况。新酿造出来的酒在还没有尝的情况下，闻着是非常香浓的，让人有忍不住喝个痛快的感觉。但是当你真正尝试了新酒，会明显的感觉到不同寻常的冲味，冲喉，辣口，易上头，这就是新酒的特征。
而造成新酒这个特征的原因就是粮食在前面一系列糖化和发酵的过程中，会产生一些杂质，譬如醇，醛，酸等物质。而这些杂质会随着蒸汽混合进酒里面，导致蒸馏出来的酒并不纯净。我们在酿酒的过程中会尽力将工艺做好，保证尽量少的杂质生成，同时在取酒的时候严格的掐头去尾，去除大量的杂质。但是这并不能保证杂质的全部去除，还是会有少量的混入酒里面，这也是纯粮食酒酿造的一个特点。
所以说新酒是不适宜饮用的，必须经过贮存。
而贮存过的酒，就是老酒了。为什么贮存后的酒就能喝呢？纯粮食酒里面的风味物质和杂质，无论是各种酯类物质还是醇醛酸等，它们都能够互相发生反应，并且最终生成的还是风味酯类物质。不仅酒里面的物质能互相发生反应，而且同外面的空气，陶壁等都可以反应，生成的也是风味酯类物质。这就是白酒最神奇的地方，它在时间的流逝中不断生香，同时不断的去杂，最终变成了一坛纯净无杂质，充满了风味物质，香醇可口的白酒。
因此很多人说时间才是白酒最好的调味剂，这是正确的。这种自然的，生态的调味相比于添加香精，过滤等方法，好太多，健康太多。为什么一年一轮次的取酒后，新酒还要贮存三到五年才能勾调后上市销售，就是为了去除新酒口感，自然生香去除杂质，保证酒的纯净和香醇。
所以自然而然的，老酒因为品质和稀少的原因，其价值远远高于新酒，而且基于越存越香的这种特点，老酒处于不断升值的状态。
所以老酒和新酒的区别主要就是口感：老酒尝起来如同熟透的黄橙橙的杏子，而新酒尝起来是未成熟的青涩涩的杏子。价值：时间越长的老酒价值成倍数升高，新酒的价值就是普通商品的价值。
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