白酒好喝不好喝，由这5种物质决定

    白酒好喝不好喝，由这5种物质决定

    白酒中所含的2%的物质成分丰富多样，数量和种类目前业界还没有统一的数据。本文主要介绍对白酒的风格、品质起巨大作用的酸类、酯类、醛类、羰基以及一些芳香族化合物五大类。

    1.酯类物质

    酯类物质是放香的主体，白酒中数量最多、影响最大的香味物质，酯类化合物大都属较易挥发且气味较强的化合物，具有着果实气味或独特芳香气味，因此表现出的气味特征较强。不同酯不同比例就会有不同的风味特性，对白酒的风格影响较大。

    一般优质白酒的酯类含量都比较高，平均为0.2%-0.6%。普通固态白酒比液态白酒的酯含量高一倍，优质白酒又比普通固态白酒的酯含量高一倍，所以优质白酒的香味浓郁。在酯类物质中，乙酯类占比较高：己酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯和丁酸乙酯约占白酒总酯含量的90%以上，是形成白酒风味的四大酯。

    2.酸类物质

    酸是白酒中的重要呈味物质，同时它与其他香味物质共同构成白酒所特有的芳香。含酸量小的酒，酒味寡淡，后味短；含酸量大的酒，则酒味粗糙。适量的酸在酒中能起到缓冲的作用，消除酒的苦味、杂味和燥辣感。一般名优白酒的酸含量较高，超过普通液态白酒的二倍。

    3.醇类物质

    醇类物质是香与味的桥梁，醇类化合物的沸点普遍比其他组分的沸点低，易挥发，在挥发过程中就会“拖带”其他组分分子挥发，因此有助香的作用。此外，醇类的味觉作用在白酒中也是相当重要的，它构成了白酒相当一部分味觉的骨架。它主要表现出柔和的刺激感和微甜、浓厚的感觉，但有时也会赋予酒体一定的苦味。

    例如，适量的正丙醇、异丁醇、异戊醇可起衬托酯香的作用，使香气更丰满，在呈味方面它们可使白酒有后劲，使味道的持续时间长，是白酒中不可缺少的香气和口味成分。我们描述药香型（注：药香型也称董香型）酒常说浓郁的醇香, 愉悦的药香, 兼有酯香。醇香自不用说，这烘托出的酯香，原因便在这醇类(药香型酒含醇类高达 4.00~4.60g/L)。

    4.羰基类物质

    醛（quán）和酮（tóng）都是分子中含有羰基的化合物，统称为羰基化合物。它们是构成白酒口味的重要呈味物质，主要赋予口味以刺激感和辣感，同时也可起到促香、提香的作用。另外，羰基化合物具有较强的刺激气味，随着碳链的增加，它的气味会逐渐由刺激感气味向青草味、果实味及脂肪气味过渡。

    除此之外，白酒中的酚类化合物、芳香族化合物也对香味的产生有一定的促进作用。

    白酒是由98%的水和乙醇+2%的微量成分组成，酒与酒之间的风格差异、品质高低便是由这2%决定。其中酯类、酸类、醇类、羰基化合物对白酒的香气、味道起主要作用，白酒中的酚类化合物、芳香族化合物一定的促进作用。

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